گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) در 77 صفحه ورد قابل ویرایش

تقدیر و تشکر

حمد و ستایش، ذات کبریای غیب منیع لایدرکی را شایسته است که از کوچکترین ذرات تا اعظم اجرام لاتعد و لاتحصی را به قدرت کامله و حکمت بالغه در نهایت اکمال و اتقان، خلعت خلقت پوشانید و به آدمیان نیروی عقل و ادراک عطا فرمود تا «علی‌ قدر مراتبهم»، به فحض در کیفیات و روابط ضروریه منبعث از حقایق اشیاء پردازند و به کشف اسرار مکنونه و مکتومه در عالم طبیعت توفیق حاصل نماید و دل ذره را بکشافند و آفتاب‌ها در میان آن مشاهده کنند و در آسمان منیع آن ذات کبریا سر تعظیم فرود آرند و «بما عرفناک حق معرفتک» ناطق شوند. حال که به فضل و عنایات و توفیقات الهی، این قدرت به من ارزانی داشته شد که با اندیشه خویش قدمی هرچند کوچک در علم‌آموزی و آشنایی با دنیای اسرارآمیز طبیعت بردارم و این گزارش را به سرانجام رسانم، بر خود وظیفه می‌دانم که با الهام از مکتب حیات‌بخش اسلام که: «من لم یشکر المخلوق، لم یشکر الخالق»، بدینوسیله از عزیزان و سرورانی که صادقانه و بدون چشم‌داشت در انجام این گزارش کار مرا یاری نموده و از راهنمایی‌های صمیمانه‌شان دریغ ننموده‌اند، تقدیر و تشکر نمایم.

فهرست مطالب

1-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی.. 1

1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان.. 10

1-3 محصولات تولیدی شرکت... 11

1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی.. 13

1-4-1 انتخاب مواد اولیه. 13

1-4-1-1 میوه و سبزی.. 13

1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده. 13

1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه. 16

1-4-3 تمیز کردن مواد اولیه. 17

1-4-4 آماده کردن ماده‌ی اولیه. 17

1-4-4-1 جدا کردن پوست میوه. 18

1-4-4-2 دم‌گیری و جدا کردن هسته. 19

1-4-4-3 قطعه قطعه کردن.. 19

1-4-4-4 استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء)‌. 19

1-4-5 بلانچینگ.... 20

1-4-6 فرمولاسیون.. 22

1-4-7 پر کردن در قوطی.. 23

1-4-8 خارج کردن اکسیژن و گازها 24

1-4-8-1 خارج کردن هوا با استفاده از دما 25

1-4-8-2 خارج کردن هوا با استفاده از روش‌های مکانیکی.. 25

1-4-8-3 خارج کردن هوا با استفاده از تزریق... 25

1-4-9 درب‌بندی قوطی‌های کنسرو. 25

1-4-10 فرآیند دمایی کنسروها 26

1-4-10-1 پخت محصول.. 26

1-4-10-2 دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول.. 27

1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌های دما دادن کنسروها 27

1-4-11 سرد کردن قوطی‌های کنسرو. 28

1-4-12 کدگذاری و برچسب‌زنی قوطی‌های کنسرو. 28

1-4-13 کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها 29

1-4-14 میکروبیولوژی کنسروها 30

1-5 خط تولید ذرت شیرین کارخانه‌ی شهره. 30

1-5-1 ذرت فریز شده. 33

1-5-2 کنسرو ذرت شیرین.. 34

1-5-3 مخزن آب نمک‌زنی.. 36

1-5-4 کوکر کولر. 37

1-6 خط تولید خوراک بادمجان کارخانه‌ی شهره. 38

1-7-1 فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس.... 40

1-7-2 فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی.. 41

1-8 تاسیسات و تجهیزات کارخانه. 42

1-8-1 سردخانه و انجماد. 42

1-8-1-1 تجهیزات تولید و توزیع سرما 43

1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44

1-8-2 دیگ بخار. 46

1-8-3 انبارهای کارخانه. 49

1-8-4 تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی). 51

1-9 بخش کنترل کیفی محصول و آزمون‌های آن.. 53

1-9-1 آب کارخانه. 53

1-9-1-1 آزمون‌های آب کارخانه‌ی شهره. 54

1-9-2 آزمون‌های فیزیکی ـ شیمیایی کارخانه‌ی شهره. 58

1-9-3 آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره. 63

1-10 نتیجه‌گیری.. 65

1-11 پلان کارخانه شهره. 66

1-12 جداول.. 67

1-13 اشکال.. 69

فهرست جداول

جدول 1: برخی از روش‌های نگهدای غذا....................................................................................................... 59

جدول 2: تخمین آب مورد احتیاج برای فرآیند کنسرو میوه و سبزی‌ها.............................................. 59

جدول 3: بخار آب مصرفی واحدهای مختلف در کارخانه......................................................................... 59

جدول 4: زمان و دما برای نابود کردن کلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای کم اسید........................... 60

جدول 5: درصد پری قوطی خوراک بادمجان (متوسط)............................................................................. 60

فهرست اشکال

شکل 1: دستگاه آنزیم‌بر بلانچر ...................................................................................... 61

شکل 2: پرکن محلول خودکار (فیلر).............................................................................. 61

شکل 3: اتوکلاو مداوم FMC برای استریل کردن قوطی‌ها............................................ 62

شکل 4: دستگاه اگزاستینگ با آب داغ.......................................................................... 62

-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی

کلمه کنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی، کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً کوتاهی دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگرکشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یک جایزه‌ی 12000 فرانکی برای کشف روش کنسرواسیون غذا تعیین کرد. قنادی فرانسوی[ پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم کردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ کند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد که اساس کنسرواسیون غذا را تشکیل می‌دهد.

نیکلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد‌، ولی در ادامه با کشف میکروب توسط پاستور در سال 1864 لویی پاستور بیان داشت که عامل فساد در مواد غذایی کنسری، میکروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگری انگلیسی به ثبت رسید. در سال 1823، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است.

و در ادامه صنعت کنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تکامل و توسعه یافت. امروزه که فقط 150 سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف کنندگان بگذارد. در کشور عزیزمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند.

1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان

شرکت کشت و صنعت گرگان در تاریخ 21/12/1352 تاسیس و تحت شماره‌ی 34 در اداره‌ی ثبت استان گلستان به ثبت رسیده است و در تاریخ 7/12/1355 پروانه‌ی بهره‌برداری آن به شمار‌ه‌ی 395/45 با تایید وزارت صنایع وقت تحت عنوان کشت و صنعت صادر گردیده است. مرکز اصلی آن در گرگان و فعالیت اصلی آن بر اساس ماده‌ی 3 اساسنامه، عبارت است از انجام کلیه‌ی عملیات مربوط به کشت و صنعت و انجام هرگونه فعالیت‌های مربوط به تولید، تبدیل، عرضه و فروش محصولات اصلی و فرعی و همچنین بهره‌برداری از سردخانه به ظرفیت سه هزار تن است.

لازم به ذکر است در گذشته‌ای نه چندان دور، محصولات این شرکت با نام یک و یک تولید می‌شد، ولی در حال حاضر تمام محصولات این شرکت با نام شهره تولید و به بازار عرضه می‌گردد.

---

Nicolas Appert

Peter Durant

خرید فایل

[ادامه مطلب را در اینجا بخوانید ...] ایران دانلود...